"SUSHI"

En primer lugar habrá que decir que es una modalidad culinaria que tiene su origen en Japón y cuyos ingredientes principales son el arroz y el pescado; normalmente pescado sin ningún tipo de cocción. Sin embargo hay otros ingredientes como son:

Las algas (nori, wakame, konbu, mosuku, gijiki, etc), verduras...

Como acompañantes casi obligados deberemos citar:

a)El wasabi: (Especie de rábano japonés cuyo aroma desprende una frescura picante, de color verde y que crece en humedades limpias).

b)El Jengibre: (acompañante como condimento en casi toda cocina oriental).

c)El Aceite de soja; entre otros.

Aunque ya son muchos en Occidente que por una u otra razón hemos oído hablar de sushi, aùn son muchos los que no quieren ni oír hablar de la palabra pescado crudo, sin embargo esas almejas al limón, esas ostras o ese salmón macerado nos invitan a cambiar este concepto.



Dejando de un lado todo tipo de comparaciones con otras gastronomías que también cuidan mucho el pescado, el Sushi procura en todo momento deleitarnos con sus colores, aromas si este está fresco, formas y por supuesto llenarnos el paladar de unas texturas y gustos que pueden llevarnos a un verdadero èxtasis gastronòmico.

La preparación de éste es sumamente importante y deberá estar en su punto óptimo, tanto de textura como de temperatura, para poder saborear el sushi en todo su esplendor. Tanto es así que la mano del cocinero tiene que estar a temperatura ideal cuando prepara uno de estos bocados.

Aparte del arroz que es imprescindible a la hora de preparar sushi, deberemos contar con pescado como norma general. Este deberá ser de primerísima calidad y preparado con la técnica adecuada para su consumo

Por otra parte, existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.
El norimaki sushi consiste en varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), etc.
El nigiri sushi, por su parte, son pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), sobre las que se pone un punto de wasabi y se tapan con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor. La receta de estos últimos es:
Nigiri sushi
Ingredientes:
250 gr de arroz glutinoso
200 gr de lenguado
200 gr de salmón
200 gr de atún
vinagre
wasabi (rábano picante japonés o mostaza japonesa)
salsa de soja.

Preparación:
Se hierve el arroz con un treinta por ciento más de agua que lo habitual, y con un poco de azúcar y vinagre. Los granos de arroz, tras la cocción deben quedar pegados unos a otros, debido al gran contenido de almidón de este arroz. Después se cortan los pescados, como se indica más arriba. Una vez que este todo cortado y listo, se forman bolitas compactas con el arroz, se le pone a cada una un poco de wasabi y se cubre con una lámina de pescado. Se presiona la pieza para que el pescado se integre con el arroz y no se desarme todo. Luego las piezas se acompañan mojando un extremo en la salsa de soja.

Y siguiendo con los platos orientales...

SOBAS AL WOK CON CALAMARES Y VERDURAS



INGREDIENTES

Aceite neutro Cantidad necesaria
Ajo 2 Dientes
Almidón de maíz 1 cdita.
Calamares 4 Unidades
Caldo de pescado 1 Taza
Cebolla de verdeo 4 Tallos
Fideos soba o integrales 650 g
Jengibre 1 cda.
Jugo de limón 100 cc
Sal A gusto
Salsa de soja 1 Taza
Hongos Shiitake 350 g

BEBIDA SUGERIDA: TÉ VERDE

PROCEDIMIENTO

- Cocine la pasta en abundante agua salada en ebullición durante 5 minutos.
- Corte la cocción en agua fría, cuele y reserve.
- Separe los tentáculos del tubo del calamar, extraiga la pluma y retire la piel.
- Abra el tubo del calamar, realice cortes superficiales en forma de cuadrillé y finalmente corte en porciones.
- En una fuente disponga las porciones de calamar, rocíe con salsa de soja, jugo de limón y deje marinar durante 1 hora.
- Corte la cebolla de verdeo en rodajas al sesgo.
- Aplaste el de ajo, retire la piel y pique groseramente.
- Pele y ralle el jengibre.
- Hidrate el almidón de maíz con una cucharada de agua.
- En el wok caliente con aceite saltee los calamares durante 1 minuto y retire.
- Vierta agua caliente al wok, enjuague las paredes y deseche todo el líquido.
- En el wok limpio agregue aceite, el ajo, los hongos, la mitad de la cebolla de verdeo, el jengibre y saltee unos minutos.
- Añada el caldo, el jugo de la marinada del calamar y revuelva durante 1 minuto.
- Incorpore el almidón, la pasta y saltee unos segundos.
- Reintegre los calamares y mezcle.
- Rocíe con jugo de limón, revuelva y retire del fuego.
- Espolvoree con la cebolla de verdeo reservada.

Presentación

- Sirva en un tazón.

SUKIYAKI (Carne con verduras rehogadas)

Ingredientes:

[list]500 g. de solomillo o lomo de vaca [list]10 cebolletas [list]1 cebolla mediana, en rodajas de 1-2 cm. [list]2 planchas o trozos de tofu (cuajada de soja), en dados de 2-3 cm. [list]250 g. escurridos de shirataki, son fideos muy finos que se hacen a partir de féculas de ciertos tubérculos, se venden en latas con agua, en Japón se encuentran en bolsas de plástico, se pueden sustituir por fideos de harina de trigo. [list]100 g. de shungiku (hojas de crisantemo japonés) se puede sustituir por tres veces de espinacas, berros, canónigos o repollo chino. [list]225 g. de brotes de bambú de lata, cortados en rodajas, [list]12 champiñones. Cortados en discos. [list]1/2 taza de salsa de soya [list]1 taza de café de "mirin", sake suave que se emplea solamente en cocina, se puede comprar en tiendas de productos orientales, no es caro. [list]½ taza de caldo japonés dashi [list]4 cucharadas de miel de arroz, (Glucosa de arroz integral, melaza) [list]1 pulgarada de glutamato [list]1 pella de sebo de vaca o 1 cucharada de aceite. [list]4 huevos
• Arroz blanco (optativo)

Preparación:

Poner la carne en el congelador por unos 30 minutos o hasta que este algo endurecida, para que podamos cortar lonchitas muy finas.

Limpiaremos las cebolletas, dejando toda la parte del tallo que sea aprovechable, cortaremos en cortes diagonales la parte bulbosa y los tallos con una longitud de unos 5 centímetros.

Cocer el shiritaki en agua durante 1 minuto, escurrir y cortar por la mitad. Si usamos fideos hervirlos por 2 minutos y escurrir.

Colocar todos los ingredientes en una fuente, aquí se tiene que notar la mano del artista en la colocación y en los cortes.

En un cazo mezclaremos la salsa de soya, mirin, caldo, glutamato y miel de arroz, llevar a ebullición, ponerlo en una jarra para llevarlo a la mesa. Ya todos los ingredientes en la mesa, se pone el Sukiyaki-nabe en el hornillo, como lo más probable es que no dispongamos de este recipiente lo podemos sustituir por un recipiente similar o una sartén de fondo grueso. El sukiyaki-nabe es una olla de bordes no muy altos y generalmente es de hierro fundido y nabe en general son recipientes de hierro fundido que se utilizan para oficiar en la mesa, (nabemono).

Una vez el recipiente en el hornillo lo dejamos calentar por varios minutos, estos dependerán del grosor que tenga el recipiente utilizado. Untar el recipiente con el sebo de vaca o el aceite vegetal. Dejar el trozo de sebo en el recipiente, si se usa.

Para oficiar el plato, ir poniendo los ingredientes en la sartén poco a poco; poner un poco de carne y dejar que se fría 1-2 minutos sin dar vueltas. Agregar las cebolletas y la cebolla, luego verter la mitad de la mezcla de salsa de soya sobre los ingredientes. Poner la mitad de los fideos, la cuajada de soja, verduras, brotes de bambú y champiñones y rehogarlo con los palillos max. 4 minutos.

Los huevos se rompen en cuencos individuales y se revuelven. Los bocados que se van cogiendo se untan en el huevo antes de comerlos. Seguir añadiendo mas ingredientes para rehogarlos como se ha hecho la primera vez, conforme se vayan terminando en el sukiyaki-nabe. El arroz servirlo en cuencos individuales.

Nota:

El sukiyaki-nabe o recipiente que utilicemos estará muy caliente cuando se pone la carne y las verduras y a una temperatura de mantenimiento cuando se esta degustando el plato.

El plato admite otras combinaciones de verduras.

Como me gusta el sushi!!!!
Sobre todo el SASHIMI